Взели сте зелки (в най-добрия случай сорт Кьосе), заложили сте зелето в бидон и се питате с какво се пресича кисело зеле най-добре. Е, днес ще прехвърлим малко „материал“ по темата.
Според опитните майстори, ако сте си свършили работата по ферментацията, избрали подходящо място за съхранение с подобаващи ниски температури над нулата и под 10 градуса и всички други условия са спазени до приключване на ферментацията / втасването на зелето), то дори не е нужно да го пресичате. Чак накрая (към януари, февруари) може да го пресечете, ако имате повече от половината останал ферментирал зеленчук.
Ако пък е по-малко, може просто да го напълните в буркани. Но, ако желаете да го се подсигурите и да ви е мирна главата, то ето с какво се пресича кисело зеле за по-сигурно.
С какво се пресича кисело зеле
Кисело зеле може да се пресече по няколко начина, които се по-често срещани методи а именно:
Пресичане на кисело зеле с натриев бензоат
Пресичането на кисело зеле с натриев бензоат е сигурно решение, работата е там че чорбата може да нагарча след това, а и като цяло хората напоследък започват да се замислят за това, какво консумират. В разумни количества натриевия бензоат, който е химикал (консервант, познат под номера Е211) няма да ви отрови или да ви причини рак за една зима. Но повечето хора избират калиев сорбат, поради неговата по-висока безопасност.
Ако ще пресичате кисело зеле с натриев бензоат, то отношението към тегло зеленчук е грам на килограм зеле или максимална концентрация от 0.1% до 0.2%. Иначе казано всичко в порядъка от 1 до 2 гр. натриев бензоат на литър саламура ще е достатъчно. Ние сме го правили с 40 гр. на 50 кг. зеленчук в 120л бидон и комбинацията е успешна. Тоест сме решили за сложим по-малко от необходимото.
Ако имате 50 литра солен разтвор в бидон пълен със зелки, то спокойно може да сложите между 40 и 90 гр. от консерванта. Вижте повече за пресичане на кисело зеле с натриев бензоат.
Пресичане на зеле с калиев сорбат
Калиевия сорбат, който се среща и в някои натурални продукти е по-предпочитания начин за пресичане на кисело зеле. От него зелевата чорба няма да нагарча и ще възпре по-нататъшната ферментация. Съотношението е приблизително същото като при Е211 (натриев бензоат).
Слагате приблизително 1 до 2 гр. на литър/килограм съответно саламура/зеленчук. Изпробван е и този метод с количество от 50 до 80 гр калиев сорбат на 50 литра саламура и работи. Прочети повече за пресичане на кисело зеле с консерванта Е202.
Пресичане на кисело зеле с лимони (лимонена киселина)
Лимонената киселина, която се съдържа лимоните, пречи на бактериите и дрождите да се размножават, което би подтиснало ферментацията. Важно е тук да се отбележи, че добавянето на лимони (сок от лимони) или лимонена киселина, отново трябва да се направи едва когато зелето ви е втасало.
Обичайната дозоривка е 1 средно голя изцеден лимон на 4-5 кг. зеленчук или иначе казано, ако имате 50 кг готово кисело зеле спокойно може да пробвате да изцедите 12-15 лимона. Не пропускайте тази подробна статия за пресичане на зелето с лимони.
Пресичане на зеле с ориз и ракия
Чували сме и тези митове за пресичане на кисело зеле с ориз. Малко ни е трудно да разберем тази идея, тъй като ориза съдържа скорбяла (нишесте). Нишестето пък е предпоставка за ферментация и не можем да разберем, как като добавим нещо, което тепърва ще ферментира, ще успеем да пресечем друго, което вече е ферментирало. Ориз или царевица, може да сложите в началото, за да ускорите процеса на ферментация, но за пресичане на зле след втасването му не бихме пробвали.
Желаем ви успех и не забравяйте, че за да се прекали с дозировката е много лесно. Така че винаги проверявайте етикетите на консерванта, който използвате, а по-горните съвети и дозировки са просто ориентировъчни. Няма формула, която да ви гарантира на 100% как ще действат дозировките на вашето зеле, тъй като е важно да се има предвид, количество зеленчук, саламура и други условия.
О, и забравихме. Някои хора твърдят, че успешно пресичат киселото зеле с ракия. Има логика и в това, понеже алкохола е силен консервант в нужните количества. Но тук стои и друга дилема. Да пресечем зелето или да изпием ракията?. Или и двете 🙂 Оставяме на вас да решите.
Успех!
И тъй като някои хора тепърва залагат зимнина от зеле, не пропускайте да сверите часовника си с тази рецепта за кисело зеле в бидон.
