Това е задълбочено ръководство за начинаещи за домашно приготвени френски макарони. Тази публикация включва изпитана в кухнята рецепта, плюс много съвети за успех, описания, преглед на техниките и списък с нужните инструменти.
Снимки: stock.adobe
Какво са френски макарони?
Френските макароните не са макаронени изделия или по-точно паста. Френските макарони макароните са два напълно различни продукта. Френските макарони са деликатни бисквитки като сандвич.
Френските макарони са деликатни бисквитки тип сандвич с хрупкав външен вид. Всяка отделна бисквитка е известна като черупка от макарони. Черупките са направени без никакви химически набухватели и получават цялото си надуване от правилно разбит белтък.
Ако следвате внимателно рецептата то знайте, че трабва да се получи уникална дъвчаща се текстура, подобна на нуга. Те не трябва да са кухи. Можете да овкусите френските макарони по много начини, но тази рецепта е за обикновени френски макарони.
Имат вкус на сладък бадем – и са много вкусни! Винаги можете да се изпробвате различни ароматни пълнежи като ванилов маслен крем, лимонов маслен крем, солен карамел или шоколадов ганаш.
Ако има нещо, което трябва да знаете, преди да изпечете френски макарони у дома, то е следното: тези бисквитки изискват прецизност, търпение и практика.
Тази рецепта за френски макарони използва френския метод
Преглед на съставките на френските макарони
БЕЛТЪЦИ: По-голямата част от тестото за френски макарони е меренг, направен от подходящо разбит белтък. За най-добри резултати се препоръчва да използвате пресни яйчни белтъци вместо готови белтъци на прах.
Задължително е в рецептата да НЯМА яйчни жълтъци. Всякаква мазнина (от жълтък) в белтъците ще им попречи да достигнат твърдината, кояо е ключова стъпка за успешния резултат във всяка една рецепта за френски макарони.
Белтъкът трябва да отлежи: Полезно е да белтъците да постоят в хладилника поне 24 часа преди да започнете тази рецепта. Защо? Предварително отделените и заделени белтъци имат възможност да се отпуснат, което подобрява еластичността им по време на разбиването. Еластичността със сигурност е от полза, когато се опитвате да разбиете яйчен белтък до голям обем.
Някои пекари пропускат тази стъпка, казвайки, че е загуба на време, но ще ви кажа следното: повечето от моите неуспешни партиди макарони не включваха отлежали белтъци. Препоръчвам да отделите 5-10 минути, за да отделите белтъците, да ги покриете и да ги охладите 1 ден предварително. Не боли. Оставете ги на стайна температура, преди да започнете рецептата.
Виж още: Рецепта за понички, сладко изкушение
КРЕМ: Киселинността в крема помага на белтъците да задържат въздуха и, подобно на захарта, помага да се предотврати разпадането на белтъците.
ФИНА ЗАХАР: Разбийте фината захар в белтъците. Без захар протеиновите молекули в белтъците на яйцата ще се разделят. Какво е супер фина захар? Това е обикновена гранулирана захар, която се смила много по-фино, но не толкова фино, колкото сладкарската захар. Известен е също като пудра захар. Супер фините захарни гранули са с най-добрия размер за осигуряване на оптимална структура за френски макарони. Гранулираната захар е просто твърде груба, докато сладкарската захар се разтваря твърде бързо в белтъците.
ФИНО БАДЕМОВО БРАШНО: Бадемовото брашно е ЕДИНСТВЕНОТО брашно, което сработва в тази френска рецепта за макарони. Уверете се, че използвате бадемово брашно, а не смлени бадеми. Бадемовото брашно е много по-фино и се прави от бланширани бадеми без кожа. Бадемовото брашно е по-едро и съдържа бадемова кожа.
Можете да направите свое собствено бадемово брашно, но бъдете много внимателни, защото бадемите могат бързо да освободят маслата си, да се слепят и да се превърнат в бадемово масло. Може да е по-лесно просто да вземете торба фино бадемово брашно. Много често се среща в почти всички хранителни магазини в наши дни – използвам и обичам марката Red Mill на Bob.
СЛАДКАРСКА ЗАХАР: Сладкарската захар придава обемност и сладост на тестото за макарони.
ОЦВЕТИТЕЛ (по избор): Оцветяването на тестото за макарони е напълно по избор. Ако не го оцветите, макароните ще бъдат в естествен бежов цвят.
Избягвайте използването на течни хранителни оцветители, защото това ще промени консистенцията на вашето тесто за макарони. Вместо това използвайте 1-2 капки хранителен оцветител.
Важни инструменти и нужни уреди
- Стъклени или метални купи
- Хранителна скала:
- Електрически миксер:
- Сито с фина мрежа:
- Пош с накрайник
- Тава за печене и подложка
Виж още: Рецепта за еклери с крем
Подготвителна работа
Това включва:
- (1) приготвяне на супер фина захар с кухненски робот.
- (2) избърсване на купата, в която ще разбиете белтъците с оцет или лимонов сок. (3) вашите белтъци трябва да отлежат една нощ в хладилника
Занулете везната, претеглете белтъците, покрийте ги и ги охладете за 24 часа. Доведете до стайна температура преди употреба.
Сега е време да започнете тестото за макарони.
Добавете малко сметана към отлежалите белтъци на стайна температура (долу вляво) и разбийте, докато се образуват много меки върхове. Това отнема няколко минути разбиване. Първо сместа от яйчен белтък и сметана ще бъде пенеста, след това мехурчетата ще започнат да се стягат и бъркалките ще оставят следи докато белтъците изграждат обем:
Сега добавете вашата супер фина или пудра захар на 3 пъти и разбийте, докато се образуват твърди лъскави върхове (по-долу на снимките). Какво представляват твърдите върхове? След няколко минути смесване на цялата захар, белтъците ще образуват твърди лъскави върхове.
Това означава, че белтъците имат твърди, гладки и остри върхове в купата или върху повдигнатата приставка за разбиване/бъркалки. Твърдите върхове не падат надолу. Можете буквално да обърнете купата надолу и белтъците не трябва да мръднат или да се разлеят.
Сега можете да добавите своя оцветител по избор. Важно е да добавите оцветителя директно към белтъците, вместо на готовото тесто за макарони. Сложете оцветителя много бавно. Можете също така да разбиете хранителния оцветител с миксера на ниска скорост.
Оставете твърдите си белтъци настрана.
Пресейте заедно бадемовото брашно и сладкарската захар в голяма купа. Колкото по-голяма е купата, толкова повече място имате за тестото за макарони и толкова по-лесно ще бъде управлението. Използвайте лъжица, за да прекарате по-големите парчета през ситото. Не искате да изхвърляте много от това, защото тогава няма да имате достатъчно сухи съставки в тестото.
Пресяването гарантира приятна лека текстура.
В 3 отделни добавяния започнете бавно да разбивате разбитите белтъци с кръгови движения. (Съвет: Количеството белтъци, които добавяте наведнъж, не трябва да е идеално, защото това, което наистина търсите, е консистенцията на тестото след 3-то добавяне, известно като макаронаж)
Само след 1 добавяне, тестото ще бъде много гъсто и сухо:
Тестото ще започне да се разхлабва, след като добавите 2-ро и 3-то допълнение:
След това 3-то добавяне на яйчен белтък, вие сте на етапа на макаронажа. Трябва да продължите да сгъвате и издухвате въздуха, докато достигнете идеалната консистенция.
Какво е макаронаж при рецепта за френски макарони
Макаронажът е процесът на приготвяне на макаронено тесто до лъскава и течаща консистенция, която лесно се разлива в гладки черупки от макарони. Може би сте чували този термин преди и с право – това е решаваща стъпка в тази рецепта за макарони.
По време на този етап трябва да сте сигурни, че няма да смесите прекалено или недостатъчно тестото. Недостатъчно смесеното и гъсто тесто може да доведе до получаване на бучки или кухи макарони. Прекалено смесеното и рядко тесто може да доведе до напукани макарони или макарони без крака.
С лъжица изсипете тестото за макарони във вашия пош, снабден с накрайника ви.
Как да напълните торбичка с макаронено тесто?
Може да бъде доста трудно да напълните торбичка с тесто за макарони, тъй като тестото е много капещо. Поставете торбичката с канистър и накрайник, след което я поставете в голяма чаша, като сгънете горната част на торбичката около ръба на чашата. С лъжица изсипете тестото вътре, след това повдигнете торбичката от чашата и завъртете края, за да запечатате тестото.
Разпределете тестото в кръгове от 4-6 см под ъгъл от 90 градуса върху покрития лист за печене. За да гарантирате, че всичките ви макарони са с еднакъв размер, помага да имате шаблон или нарисувани кръгове върху вашия пергамент. Можете да намерите безплатни шаблони онлайн – направете бързо търсене в интернет „шаблон за макарони“ – или закупете специална силиконова подложка за печене на макарони.
Ударете тавата си по плота няколко пъти, за да изскочат всички въздушни мехурчета. Използвайте клечка за зъби, за да пукнете всички по-малки въздушни мехурчета. Защо е необходимо това? Въздушните мехурчета ще създадат пукнатини в черупките на вашите макарони. Пукайте всичко, което видите.
Половинките на френските макарони трябва да изсъхнат добре
Има още една важна стъпка, преди да изпечете черупките. Оставете нарязаните кръгове да престоят, докато изсъхнат и престанат да лепнат отгоре, обикновено 30-60 минути. Това време позволява на горната част да се стегне и да оформи кора, което помага на макароните да се издигнат НАГОРЕ . Вашите макарони ще се разтекат и няма да имат характерните крачета, ако пропуснете тази стъпка.
Не ги оставяйте да седят повече от необходимото, защото могат да започнат да изпускат въздух.
Трудно е да се каже на снимката, но тези кръгове вече не са лепкави отгоре и са готови за печене:
Печете на 160° за 13 минути. Всички фурни са различни и действителната температура във вашата фурна може да не съвпада с показаната на дисплея. Силно препоръчваме термометър за фурна.
Виж още: Рецепта за истинска турска баклава с орехи и плънка
Макароните са готови, когато…
Докато се пекат черупките на макароните, те трябва да образуват „крака“. За да проверите готовността, леко докоснете горната част на макарона с лъжица или пръст. Ако макаронът изглежда нестабилен, значи не е готов и има нужда от още 1-2 минути. По принцип печете, докато макароните започнат да се движат при допир.
Оставете черупките да изстинат върху тавата за печене за 15 минути, след което ги прехвърлете върху решетка за охлаждане, за да продължите да охлаждате. Черупките на макароните може да залепнат за пергаментовата хартия/тавата за печене, ако се опитате да ги отстраните твърде рано. Ако това се случи, оставете ги да изстинат върху тавата за печене още малко, преди да ги извадите.
След охлаждане черупките са готови за пълнене. Има много предложения за пълнеж. Можете да разнесете глазурата върху долната страна на половината от вашите макарони с нож или можете да използвате плик/накрайник. Просто използвайте същия кръгъл накрайник, който сте използвали за тестото за макарони.
Надяваме се че сме били максимално изчерпателни с тази рецепта. Сега ви остава само да започнете.
Виж още: Какво да ям? Закуска, обяд и вечеря!
